Нараства популярността на домашно приготвения хляб с квас. Как се прави?

STZAGORA.NEТ

*
ПРИГОТВЯНЕ НА ХЛЯБ С КВАС

Поради това, че вместо с мая, която съдържа гъбички, вкъщи можем да си изпечем хляб с естествена закваска, съдържаща млечно-кисели бактерии, които подпомагат имунитета и намаляват подуването на корема, популярността на хляба с квас в последно време бележи все по-отчетлив растеж. Как се приготвя той в домашни условия? Не е трудно, след като веднъж начинът бъде усвоен, но е нужен добър разчет на времето заради продължителното (8-14 часа) втасване на тестото през зимата и 6-8 часа през лятото. По тази причина не всеки може да си го позволи.

Хлябът с квас по принцип не се меси много, за разлика от обикновеното тесто. Редът е следният: Брашно – обикновено бяло 1 кг, се пресява в подходящ съд – например пластмасов леген, който се използва само за тази цел. Добавят се 100-200 грама (5 препълнени супени лъжици) пълнозърнесто брашно, например “Грахам” на фирма “Техра”, чийто недостатък е само сравнително високата цена – 2.60 лв. в “Билла” (и само 1,30 лв. в сайта на производителя (!), но с доставката сметката не излиза).

Пълнозърнестото брашно е задължително, за да ви гарантира добро храносмилане. Само с бяло брашно хлябът не е достатъчно полезен. Може да се сложат и няколко лъжици брашно от лимец, което облагородява хляба, но това е незадължителна, при това доста скъпа екстра. По желание може да бъде добавен и белен сусам за калции.

Добавя се и сол в брашното – 1 супена лъжица. Не по-малко от 1 минута сухата смес брашно-сол се разбърква с ръце.

След това активираната няколко часа по-рано закваска – около 200 грама на килограм брашно (на око) – се изсипва от буркана в средата на брашното. Към останалите в буркана и по стените му 1-2 супени лъжици закваска се добавят 2 лъжици пълнозърнесто брашно (“Грахам” или ръжено), разбърквате с малко вода до гъстота на тесто за кекс или малко по-малка, и прибирате затворения с капачка буркан в хладилника (на вратата му).

И така, закваската е върху брашното. Върху нея се сипва на малки части подготвената вода (700-800 грама), която трябва предварително да е леко отвърната на котлона (да не студенее на ръката). С лявата ръка сипвате по малко от водата, с дясната забърквате тестото. Не цапайте и двете ръце, че ще се видите в чудо. Полученото тесто на този етап е доста лепкаво и трябва да имате оставена наблизо лъжица, с която да го остържете от ръката, с която го забърквате.

Правилото е, че за хляба с квас тестото трябва да е възможно най-меко.

След първоначалното му замесване тестото се оставя да разпусне половин час, като легенът (или съответният съд, в който замесвате) може да се покрие с найлон, за да не изсъхва (става и по-голяма найлонова торба, просто поставена отгоре, не е нужно да е много плътно).

След първия половин час на отпускане тестото се “обръща” няколко пъти, като загъвате краищата му един върху друг (нещо като месене, но не много интензивно, а внимателно и краткотрайно, за да не се разлигави). Ако е нужно, му се добавя още малко бяло брашно за допълнително сгъстяване до необходимата консистенция. Оставя се за втори път покрито за половин час. Ако бързате, този втори половин час почивка може и да се прескочи.

Дотук минахме етапите на забъркване на тестото и на първоналачното му отпускане. Тестото вече е гладко. Ако все още е малко лепкаво, се поръсва с още брашно за досгъстяване. Поръсете с брашно околовръст около тестото и започнете да го отделяте от дъното на легена, като с чести движения на ръката подпъхвате брашно от периферията под тестената топка. Като се озове в ръцете ви, тестото се позаглажда до правилна форма и вече може да се остави в съда, в който ще се пече, за същинското втасване. Добре е покритието му да е керамично или тефлоново, за да не залепне хлябът при печенето. Ако не е такова, дъното и стените трябва предварително да се намажат тънко с олио. Съдът за печене може да е или една керамична тава (получава се по-голям хляб, който не е много удобен за съхранение), или две правоъгълни форми за хляб. Трябва да имате предвид, че керамичното покритие на някои от формите не е достатъчно качествено, хлябът залепва. Доброто керамично покритие при докосване стои леко грапаво.

Тестото вече е в тавата или формата, в която ще се пече. Отново го покривате, за да не просъхва – или с легена, в който замесихте, или с найлон. Ако е с найлон, повърхността на тестото трябва да се намаже с олио, за да не залепне найлонът за него, когато се надигне. Лепне ли се, трудно се отделя и дърпането разваля фината структура на втасалото тесто.

Добре втасало тесто за хляб с квас

Голямото втасване продължава от 6-8 часа през лятото до 12-14 часа през зимата на стайна температура 21-23-25 градуса. За печене се поставя в студена фурна, която веднага се включва. Пече се на 180 градуса за 55 минути от включването й (или плюс-минус някоя и друга минута, в зависимост от силата на фурната). Тавата се поставя върху решетка на няколко сантиметра от дъното на фурната. В последните 10-15 минути може да се наложи да се предотврати препичането на горната кора на хляба с парче алуминиево фолио – зависи от фуната.

Когато хлябът се изпече, се изважда и до изстиването му се оставя върху решетка (може да се използва тази от фурната, която преди това трябва да охладите под струя студена вода). Под решетката предварително сложете парче хартия, защото повърхността на масата овлажнява от конденза, който горещият хляб създава. Не е добре хлябът да се слага без решетка върху гладка повърхност, защото долната му кора ще се овлажни. Веднага или малко след оставянето му да изстива върху решетката е добре хлябът да се покрие с кърпа, за да омекне кората му. Не го режете, докато е още горещ.

* * *

Закваската има не по-малка сила от маята за надигане на тестото и образуване на шупли в хляба

Посоченото количество брашно – 1 кг, плюс пълнозърнестото, дава хляб с тегло около 1700-1800 грама, който е достатъчен за изхранването на един човек в течение на 4 дни, на двама души за 2-3 дни и на цяло семейство за ден-два. В зависимост от марката на използваното бяло брашно себестойността му е 1.00-1.50 лв. Хлябът с квас е мек две денонощия след изпичането, след това леко започва да се втвърдява, но остава чудесен за консумация до края на четвъртия ден, като много добре понася препичане в тостер. През лятото, но само в най-горещия и влажен месец, може да се наложи да го прибирате в хладилника. За да не изсъхва, се съхранява в кутия за хляб или в хартиена (в краен случай найлонова) торба. 5-6 часа след изпичането, докато изстине напълно, може да стои завит само с кърпа.

* * *
ХВАЩАНЕ НА ЗАКВАСКА

Активирана закваска за хляб

В стъклен буркан от 500-600 грама (правилното е “милилитра”, но за по-лесно надолу ще употрябяваме “грама”) се слагат няколко лъжици ръжено брашно или “Грахам” на фирма “Техра”. Някои от пакетите с ръжено брашно в магазинната мрежа са направо с добавена закваска, което улеснява първоначалното й захващане. Със същата цел можете да купите от някой био-магазин пакетче суха закваска на прах (може и от някакво екзотично зърно) и да я добавите към сместа. Има данни, че с успех е добавяно и кисело мляко за улесняване на захващането чрез млечно-киселите бактерии в него.

Към брашното се добавя вода до гъстота на тесто за кекс или малко по-рядко. Оставя се на стайна температура 21-25 градуса с полуотворен капак. След едно денонощие, като започне да ферментира, му се добавя лъжица ново брашно и вода, разбърква се и отново се оставя да ферментира. Не използвайте бяло брашно при първоначалното хващане на закваската, по-нататък може по малко и от него. Ферментацията се инициира от бактериите, които винаги са налични във въздуха около нас.

Разчетът е да се добавя по една пълна супена лъжица брашно на всеки 100 грама закваска (около два пръста от буркана).

На втория-третия ден в подготвяната закваска започват да се появяват ситни мехурчета, което означава, че работата върви. По това време количеството на закваската нараства от постоянното подхранване с брашно и вода, и за да не правите преразход на брашно, излишното количество се изхвърля, като се оставят само 100 грама закваска и се добавя отново към тях.

На третия-четвъртия ден захранването се прави двуразово – сутрин и вечер.

Имайте предвид, че закваската става готова в началото на петото денонощие. Тогава трябва да имате 200-250 грама от нея, повече не е нужна за едно месене (употребяват се 200-250 грама закваска на килограм и нещо брашно).

Как да сте сигурни, че процесът на ферментация върви правилно? Готовата закваска от “Грахам” мирише силно на кисело, но не и с нотки на загниване. Това трябва да ви е ориентирът. Ако в процеса на захващане закваската започне да се разслоява на вода отгоре и утайка под нея, и водата започне да почернява, това означава, че сте оставили дрождите гладни (без свежо брашно), от което те умират. Видите ли наченка на нещо такова, веднага добавете брашно и вода до необходимата гъстота. Ако я изтървете, закваската ще замирише на горчиво и ще трябва да я изхвърлите.

На петия ден след поредното захранване закваската силно ще се надигне и може да прелее от буркана, така че имайте едно наум какво може да изцапа наоколо. В този момент тя е най-активна и най-добра за правене на хляб. След като достигне този етап на готовност, закваската може или веднага да се вложи в приготвянето на първия ви хляб, или да се остави малко от нея на дъното на буркана, като се добавят две пълни лъжици “Грахам” или ръжено брашно, вода до вече цитираната гъстота, разбърка се добре, затвори се плътно с капак и се прибере в хладилника. Прекипялата закваска отново намалява обема си. Не е фатално, ако направите хляба и с прекипяла закваска – до няколко часа след надигането и спадането й, или, след като отдавна я имате, ако не се е активизирала напълно след изваждането й от хладилника. С времето и натрупания опит сами ще разберете за какво става дума и какви волности със закваската можете да си позволявате безнаказано. Тъй като е жива, тя е нещо като домашен любимец, който повечето време стои затворен в хладилника.

За разбъркване на закваската можете да използвате дървена китайска пръчка за ориз – достатъчно здрава е и върши добра работа, пък и лесно се мие след разбъркване. Може и да се издяла съответната бъркалка от някоя треска.

АКТИВИРАНЕ, ИЗПОЛЗВАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ НА ЗАКВАСКАТА

Закваската се изважда от хладилника. Добавят й се две пълни лъжици пълнозърнесто брашно и с малко вода, може и леко хладка, се разбърква до гъстотата на тесто за кекс или малко по-рядко. Бурканът се оставя с открехнат капак или без капак за няколко часа (от 2 до 6) на стайна температура. Закваската се надига, като удвоява обема си. Така вече е готова да се прави хляб с нея. Не е фатално, ако не дочакате пълното й надигане, или изтървете момента на надигането и тя спадне обратно. Важното е да има специфичния кисел мирис, което означава, че е жива и че ще работи в тестото, което замесите.

При замесването използвайте хладка, но не топла вода, за да не попарите дрождите.

След като изсипете закваската в брашното, оставете на дъното 1-2 супени лъжици от нея. Добавете две пълни лъжици пълнозърнесто брашно и нужното количество вода до постигането на гъстота на тесто за кекс или малко по-рядка. Приберете закваската в хладилника с добре затворен капак. Там тя може да престои до 4-5 дни. Колкото по-дълъг ще е престоят й, толкова повече брашно трябва да добавите преди приспиването й в хладилника. Макар и на студено, бактериите живеят и трябва да се хранят и там. Ако си свършат преждевременно брашното, закваската в хладилника започва да се разслоява на вода и утайка, да почернява. Дори и на такъв стадий като я извадите, можете успешно да я активирате отново. При по-дълго съхранение в хладилника през 2-3 дни трябва да й добавяте свежо брашно, като поддържате обема само на една доза и изхвърляте образуващото се свръхколичество закваска.

РИТМИЧНОСТ ПРИ ЗАМЕСВАНЕТО НА ХЛЯБ С КВАС

Хлябът със закваска изисква да си направите точен разчет на времето. През зимата ако извадите закваската от хладилника от 9 до 12 часа преди обед, ще можете да замесите хляба в по-ранния или по-късен следобед. Добре е замесването да стане между 17 и 19 часа. Тестото ще остане да втасва през цялата нощ и ще можете да го опечете на сутринта още със ставането ви, докато се подготвяте за работа, след като е втасвало 12-14 часа. След изпичането му са ви нужни 10-15 минути, за да извадите хляба и да го оставите да изстива, и измиете и приберете формите (тавата) за печене. Ако покритието е керамично, не се губи време за миене.

През лятото, когато температурите са високи, времето се скъсява. Извадената от хладилника закваска се активира за час-два. Можете да замесите по обед и вечерта да изпечете хляба.

Ако бързате, за да накарате хляба да втаса по-бързо, можете за час-два да го оставите на 50 градуса във фурната. Дори тестото да не се е надигнало напълно, можете да го изпечете, като хлябът няма да развие кой знае какви шупли, но пак ще е добър за консумация.
#

сподели ме