Доклад на министър Найденов за традиционния характер на българската гроздова ракия

STZAGORA.NET
В резултат на извършено от Министерство на земеделието и храните проучване на традиционния характер на българска спиртна напитка „гроздова ракия”, от отдел „Връзки с обществеността” на министерството предоставиха на медиите следната информация:

1. Традиция на производство
Производството на вино и ракия е традиционно по българските земи още от дълбока древност. Името „ракия” в българския език идва от арабското “arak”. Историческите данни сочат, че от арабските земи силното алкохолно питие достига до България през XІІІ-XІV век, т. е. много по-рано от завладяването на българските земи от Османската империя.
Правдоподобността на направения извод относно познаването и употребата на ракията на Балканския полуостров изобщо и в частност по българските земи към времето на идването на османите на Полуострова, се потвърждават от един турски документ от същото това време -последната четвърт на XIV век. Този документ е доклада на командващия турската войска, обсаждаща София през 1382 г. – Лала Шахин. В този доклад относно виното и ракията се казва следното: „Вътре в крепостта има многобройна кюфарска отбрана армия, войниците на която са едри, мустакати и на вид добре калени в боеве, само че са навикнали да употребяват вино и ракия”. Следователно началото на спиртоваренето по нашите земи трябва да се приеме някъде към края на XII или началото на XIII в. Това е било и време сравнително по-спокойно за живота и стопанската дейност на населяващите Балканския полуостров народи.
По време на османското владичество правенето на ракия по българските земи не само не се преустановява, но се развива като занаят и се превръща в част от нашата традиция. Върлата, люта силна ракия е важен елемент от фолклора ни. През втората половина на XIV и началото на XV в., вече по нашите земи се е прилагало и повторното дестилиране на ракиите с оглед да се получи подобрение на тяхното качество. Повторното дестилиране на ракиите се потвърждава от текстовете на песните, че по нашите земи е била позната припек ракия „…та си пили вино тройгодско и са пиля той припек ракия” се казва в песента „Марко Кралевичи, Иво и Дете Дукатинче”.
Постепенно през вековете виното и ракията се превръща в част от народопсихологията на българина.
Освобождението от османско владичество дава тласък за развитие на промишленото производство на вина и ракии. Това са приоритетни отрасли за развитието на младата българска държава. Важността на този отрасъл се доказва от факта, че още преди да бъде гласувана новата Търновска конституция, се подписва Закон за виното.

2. Специфика на производството
Спецификата на традиционната българска спиртна напитка „гроздова ракия” се дължи на:
- вида на дестилационните апарати – дестилационни казани с периодично действие, дестилационни инсталация с непрекъснато фракционно действие;
- технологията на дестилирането – специфичните органолептични характеристики на българската “гроздова ракия”се постигат чрез комбинацията на дестилация, ректификация и дефлегмация; температурата, при която протичат процесите и особено органолептичния контрол, който се извършва по време на дестилационния процес и който определя оптималния момент на отделяне на дестилата.
Процеса на дестилация цели отделянето и концентрирането на съдържащия се във виното етилов алкохол заедно с част от летливите вещества, които придават аромата на ракията. Чрез постепенно загряване на виното се достига до температура на кипене на продукта. След това в парите започва да се отделя алкохол с висока концентрация. Постепенно концентрацията намалява и се достига до пълно обезалкохоляване на виното. Горещите пари които представляват водоалкохолна смес се охлаждат, кондензират и се получава дестилат с различно алкохолно съдържание.
Апаратите за дестилация използвани в кооперативните изби в началото на ХХ век се наричали „аламбици”. Първоначално дестилаторите са използвали произведени в чужбина, най-вече френски такива, например аламбик Егро с ректификатор, аламбик Дероа с ректификатор и др. Това са съоръжения с прекъснато действие и вместимост на казана 250-300 литра. Изработени са от мед. Конструкцията им не е сложна, но работата с тях изисква добро познаване на параметрите на процеса дестилация. Прилага се и частична ректификация с цел допълнително пречистване от нежелани примеси, като висши алкохоли например и избягване на необходимостта от повторна дестилация. Процесът се регулира ръчно чрез промяна температурата на парата-по-интензивно или по-слабо загряване на казана, промяна на количеството на охлаждащата вода, отваряне и затваряне на капака на пещта и др. такива. Подобен апарат тежи около 400 кг и струва около 35 000 лв., доста скъпо за времето си съоръжение.
Българските майстори на медни казани също започват производство на промишлени такива. Конструират се нов тип казани, които позволяват да се изварява ракия с алкохолно съдържание над 50 об %. Това заедно с провеждането на частична ректификация води до получаване на качествен продукт без повторна дестилация. Известни са фабриките „Къща Дончо Тороманов и сие” – гр. Плевен, Софийски фабрики за обработка на мед и др.
Процесите на дестилация в казани тип аламбик са продължителни във времето – един пълен цикъл на зареждане трае 6-8 часа, Освен това работата с тях е трудоемка и изисква по-голям опит от страна на работника. За сметка на това се получават висококачествени дестилати.
По същото време в Южна Франция се разпространяват сложни казани, състоящи се от 2 или повече дестилационни съда, загрявани с водна пара и поставени на колела. Това са съоръжения, даващи възможност за провеждане на дестилация без прекъсване. Състоят се обикновено от генератор за пара, три казана, колона за пречистване на ракията и охладител. След като се напълнят с джибри или вино започва загряването с пара. Парата се пуска отдолу в първия казан. Минавайки през материала за изваряване извлича алкохола, заедно с други летливи вещества и под форма на алкохолни пари се издига нагоре. Тези пари преминават от долу нагоре през втория казан, а след това и през третия. Алкохолните пари се пречистват през специална колона и след охлаждане в охладителя изтича силна и добре пречистена ракия. Постига се непрекъснатост на процеса, защото след като се изтощят джибрите от първия казан, се изхвърлят и заменят с нови, а първият казан става трети, след като се върже отново в системата.
Появяват се и първите колони за дестилация с водна пара с непрекъснато действие. Техническите новости навлизат бързо в българските винарски изби. Ракиено производство вече напълно излиза от занаятчийския период и е поставено индустриална основа.
Майсторите на ракия по традиция знаят, че прясната, току-що дестилира напитка не става за пиене. Нужно е подобряване на вкуса, което се постига с правилно съхранение. Налята в стъклени съдове, ракията не се изменя. Ето защо се слага в бъчви. За да старее, трябва да се използват не какви да е, а дъбови бурета. Потомствените бъчвари по българските земи установяват, че най-подходяща за изработване на съдове за винарството и ракиджийството е дървесината на дъба. За направа на най-добрите бъчви се използва странджански дъб. Това е дърво, расло „на камък”. Порите му са тесни и загубите от изпарение на дестилат през дъските и бъчвите са по-малки. Освен това хубава ракия става след отлежаване в бъчви с дебелина на дъгите най-малко 4 см – така дървото понася агресивното действие на алкохола и процесите на екстракция на танини и др. полезни вещества, които облагородяват, подобряват вкуса и цвета на напитката са достатъчно интензивни.
Времето, през което ракията трябва да стои в бъчви, е различно. Обикновено в тези бъчви се държи най-много 6 месеца, защото процесите на съзряване и стареене в тях протичат бързо и дългото съприкосновение с дървесината може да доведе до лош резултат – груби, прекалено тръпчиви, горчиви напитки.
Важна е и големината на бъчвите. При по-малките бъчви загубите са по-големи, отколкото при големите, но пък ракията става по-добра. Времето за съзряване, т.е. моментът на вадене на ракията от бъчвите се определя по вкуса – органолептично от майстора. През годините са правени много опити за прилагане на различни ускорени методи на стареене, които да са по-евтини и бързи – вкарване на въздух разбъркване, добавяне на дъбов талаш и др. Най-добри резултати се получат само по класическата технология на съзряване в дъбови бъчви с малък o6eм обикновено 200-250 литра.
По отношение на технологията – следва коригиране на алкохолното съдържание на ракията с вода, до 40-45 об.%. За да се избегнат различни помътнявания, това се прави с дестилирана вода. През 20-те години на XХ век е прието, че може ракията да се подслади за оправяне на вкуса, но се допуска добавянето максимално на 5 грама за литър захари – производствена манипулация, която не се практикува за качествените ракии. През този период се прилагат и бистрене с яйчен белтък и филтриране. Появяват се първите филтри, работещи под вакуум.
Лозаро-винарските кооперации, притежаваните от тях кооперативни изби и дестилерии в периода от 1909 г. до 50-те години на XX век създават структуроопределящ отрасъл на икономиката на България и поставят лозарството, винопроизводството и производството на спиртни напитки на високо, европейско равнище. Едновременно с това се запазват старите български традиции за направа на напитките.
След 1950 г. кооперациите са одържавени. Създаден е със закон от 1947 г. държавен спиртен монопол, който се трансформира в държавно стопанско предприятие ДСО „Винпром”. Следват редица обновления и модернизации на съществуващите изби и строителство на нови модерни винзаводи с възможност за производство на големи обеми вина, спирт и високо-алкохолни напитки. Преработват се рекордни количества грозде с цел производство на качествени вина и ракии. Променя се не само организацията на производство, но се въвеждат и нови техника и технология.
През този период от време са построени големите дестилерии и спиртни фабрики към винпромите.
Производственият процес се води само от висококвалифицирани специалисти – инженер -технолози.
С приемането на Закона за стандартизацията през 1964 г. са създадени националните стандарти и отрасловите нормали, които регламентират строги правила за производство на гроздова ракия. Следи се цялостно технологичният процес от приемане на суровината, т. е. от гроздето до бутилиране на готовия продукт.
Съгласно „Технологични инструкции за производствената дейност на винарската промишленост”, държавно издателство „Техника”, София, 1984 г., отраслова нормала за производство на Винена ракия и Гроздова ракия има следния вид:
Винената ракия се получава при дестилация на вина в дестилационни колони с непрекъснато действие.
В периода на работа на ДСО „Винпром” означението „винена” за ракия показва, че продуктът се произвежда от вино, получено от грозде, т.е. съвпада с търговското наименование Гроздова ракия, съгласно сега действащото законодателство. Тогава се допуска с цел производство на по-големи количества правенето на по-нискокачествен, „масов” продукт, който съдържа в определени от закона количества дестилати, получени от винена кал, джибри, екстрактни води от сладки или ферментирали джибри.
След национализацията на промишлеността и кооперирането на селското стопанство за сравнително кратък период (1955-1965 г.) са обновени над 95% от лозовите насаждения – постижение, непознато за нито една лозарска страна в света.
Внедряват се промишлени технологии и високостъбленото широкоредово отглеждане на лозята.
За производство на ракии започват да се използват определени сортове грозде, които технолозите наричат „ракиени”. Технологичните характеристики на тези сортове, а именно минимално захарно съдържание в % и висока титруема киселинност, дават възможност за получаване на качествени дестилати. Такива са предимно бели сортове – “Мускат Отонел”, “Тамянка”, “Перла”, “Димят”, “Немски Ризлинг”, “Ркацители” “Совиньон блан”, “Алиготе”, “Червен Мискет”, “Траминер розов”, “Пино Шардоне”, „Траминер”, “Совиньон блан”, “Алиготе”, “Италиански Ризлинг” и др. Някои от сортовете, например “Мускат Отонел”, “Тамянка”, “Перла”, „Траминер” са силно ароматични. Посочените особености водят до някои различия в технологията за преработка на гроздето.

сподели ме