Главният готвач на Парк-хотел “Стара Загора” – шеф Минчо Минчев: Добрият готвач не вади душата на месото

STZAGORA.NET
*
Приготвянето на големи екзотични риби е емоция, равна на екстремно приключение, казва шeф-готвачът на Парк-хотел „Стара Загора“
*
Душата на всяка кухня е главният готвач. Той и придава вкус, стил, аромат и онова толкова важно усещане за личен уют. В кухнята на ресторант „Орфеида“ в петзвездния комплекс Парк-хотел „Стара Загора“ кулинарните настроения и вкусове се дирижират от един млад старозагорец – 29-годишния шеф-готвач Минчо Минчев. Не е за вярване, че е на толкова, а вече е натрупал 12-годишен стаж, огромен опит, умения и познания за всяка една от световните кухни.

Роден е в Стара Загора. Пази спомени за най-хубавото детство от квартала край паметника на Самарското знаме, преминало с игри, сандвичи и пържени картофи – любимата му храна по онова време. За Минчо Минчев обаче кулинарното изкуство се оказало вродена страст и неизбежно се превърнало в негова професия, въпреки напъните на съдбата да го направи програмист на металорежещи машини. Докато залягал над учебниците в техникума Минчев все намирал време да експериментира с някое ново ястие. Като начинаещ предпочитал рецепти с пилешко месо и зеленчуци. Днес любимите ястия на Минчо Минчев са телешки стек алангле и суши с риба тон, авокадо, сирене крема и водорасли, скариди които приготвя сам по безупречна методология, изпитана през годините на работа в Стара Загора, Слънчев бряг, Пловдив, Варна, Скопие и София.

- Шеф Минчев, как тръгнахте по пътя на една толкова трудна професия, каквато е готварството?
- Завърших техническо образование, но съдбата явно беше решила друго. Докато учех започнах работа в ресторант на голяма верига в Стара Загора. Там научих първите най-важни неща за професията на кулинарния майстор – правилен начин на работа, правилно отношение към продуктите, уважение към работното място. След като затвориха ресторанта в Стара Загора имах момент за „залитане“ – реших да работя по специалността си – програмист на металорежещи машини. Назначиха ме в завод, започнах работа, но не се чувствах на мястото си. Липсваше ми тръпката на кухнята, динамиката, екипната работа и най-вече готвенето. Не се поколебах да напусна завода на мига, в който ми се обадиха, че отварят нов голям ресторант от веригата в Слънчев бряг. Заминах с огромно удоволствие.

- На какво те научи работата с толкова много мултинационални клиенти?
- В Слънчев бряг беше много по-различно, защото самият тип клиенти в курорта е много специфичен. Обикновено са големи семейства или големи групи. Клиентите бяха предимно чужденци – англичани, шведи и руснаци. А те консумират предимно телешко и агнешко. Слънчев бряг се превърна в моята най-голяма школа за това, как правилно се приготвя телешко месо.

- И какво трябва да знае един готвач, когато посегне към телешко?
- Първо, трябва да познава анатомията на животното, от което е месото. Трябва да знае от каква порода е било телето, защото породите са много и притежават различни качества. Трябва да знае от коя част на телето е месото, какво е сечението на мускулното влакно и оттам да прецени как да подходи към него, за да го приготви по най-добрия начин, постигайки желанието на клиента.

- Обучил си много млади готвачи. Кое е най-важното правило, на което учиш начинаещите в занаята?
- Близо 6 поредни години през летните месеци работех в Слънчев бряг, а през останалото време в София, където бях назначен за шеф инструктор. Това означава, че имаш пълното доверие на собствениците, че можеш да обучиш напълно всеки неквалифициран кадър в цялостната технология на приготвяне на храната. И до днес най-важният съвет, който отправям към всеки мой ученик, е да бъде ангажиран винаги на 100% с това, което прави. Ястието е крайният резултат, но процесът до сервирането му в перфектно състояние започва с приемането на продуктите, тяхното внасяне в кухнята, правилното им съхранение и правилното им приготвяне. Всеки от нас спазва стриктно всички безопасни стъпки, които гарантират безопасността и вкуса на храната.

- Как се върна в Стара Загора?
- Прибрах се в родния си град, защото се ожених. Съпругата ми Елица няма нищо общо с ресторантьорството, занимава се с търговия. Имаме 2-годишна дъщеричка. Благодарен съм и за разбирането за голямата ми заетост и грижите за детето ни. Започнах работа в изключителния ресторант „Орфеида“ и съм доволен от този шанс, защото той ми дава възможност да осъществя по най-добрия начин всичко, каквото съм научил за професията си през годините. Ресторантът разполага с уникална кухня, модерни уреди и прекрасен екип. Като главен готвач работим в пълно единомислие с управителя на ресторанта Иван Касов и резултатите са налице.

- Промени ли се по някакъв начин вкусът на хората през последните 10 – 15 години?
- В първите години на работата ми като готвач клиентите обичаха повече класическите, стандартни ястия, близки до българската кухня – ориз със зеленчуци, свински хапки, пилешки хапки, свинска пържола, кебапчета, кюфтета и така нататък. Общо взето, все лесни за приготвяне ястия, които не изискваха някаква специфика. Тогава хората сякаш се страхуваха да опитат новото. Новите меса, новите рецепти, новите риби, новите морски дарове, приготвени по различен, изискан начин – хората разглеждаха с любопитство менютата, но не се решаваха да ги поръчат. След първите 5 години обаче всичко това се промени. Днес гурме кухнята е търсена и ценена както от чуждестранния, така и от българския клиент. Точно такава изискана кухня предлагаме в ресторант „Орфеида“. Все повече се търсят ястия, типични за други национални кухни – като френската, италианската, ястия типични за източните кулинарни традиции – тайландска, японска. Едно от нещата, които усвоих с най-големи тънкости, е приготвянето на суши. Днес много българи опитват различни сетове суши с огромно удоволствие, интересуват се от новости и смело експериментират. В ресторант Орфеида“ предлагаме богатото разнообразие от суши, което приготвяме всеки ден и по всяко време. В летните вечери, например, приготвяме суши „на живо“ пред очите на клиентите в градината край езеро „Загорка“. Много е романтично и още повече – вкусно. Подготвяме ново, много атрактивно суши меню, с което ще изненадаме приятно почитателите на японската кухня съвсем скоро.
За мен самият е истинско удоволствие приготвянето на големи риби – друг акцент в менюто на ресторант „Орфеида“. Това е предизвикателство, равностойно като емоция на екстремно приключение. В Парк-хотел „Стара Загора“ имаме традицията да поръчваме пресни големи риби, които са уловени през нощта, а на сутринта са доставени в Стара Загора. През целия ден и вечерта от тях се приготвят различни изключително вкусни и търсени специалитети.

- А къде остава българската кухня?
- Традиционната българска кухня си остава търсена и предпочитана, което е най-нормалното нещо. Ресторантът ни разполага с уникална пещ на дърва, в която приготвяме най-доброто барбекю, специалитети на жар и италиански пици. Нарекли сме един от разделите в менюто „Голямото похапване“, защото установихме, че привличаме големи компании, които предпочитат разнообразни плата от ароматно барбекю на изгодна цена. Стараем се да предлагаме специфично меню, каквото няма в другите ресторанти. Говоря за хубаво телешко, хубави големи риби, хубаво патешко месо, пилешко и свинско. Целта ни е да да го приготвяме така, че да не убием вкуса му с подправки, със сосове и да му изкараме душата. Концентрираме се върху идеята хората да изпитат истинския, автентичен вкус на качественото месо.

- Ресторантът се прочу и с изработването на бутикови торти. Кой измисля моделите?
- Имаме страхотен екип, който е способен да изработи и най-фантастичната по форма торта. Направили сме цяла колекция със снимки на уникални бутикови торти, зарадвали не един клиент. Разбира се, най-много ги търсят децата, които винаги искат тортата им да бъде най-оригиналната и неповторимата, да бъде оформена като любимия им приказен или филмов герой. Другият жанр, в който са силни нашите сладкари са сватбените и празнични торти, които впечатляват както с разкошната си визия, така и с уникален вкус, защото влагаме в тях само оригинални италиански продукти. Измислят ги майсторите-сладкари след разговор с клиентите, които ги поръчват.

- Кое е твоето любимо ястие, ако трябва ти да си поръчаш?
- Най-много обичам да си похапна телешки стек или суши. Това са ястия, които не са толкова сложни, но имат особена специфика на приготвяне. При телешкия стек основното правило е да не се изпича до пълна готовност. Той трябва да остане с розова среда, но не и сурова. Така остава крехък и сочен.

- Как се влюби в сушито?
- Както обикновено се влюбва човек – от пръв поглед. Умея да приготвям всички видове суши. Моето любимо суши съдържа риба тон, авокадо, малко крема сирене и водорасли.

- За 20-годишнината на Тракийски университет екипът ти приготви уникален коктейл на открито край езеро „Загорка“ за повече от 300 гости. Изпитание ли е подобно предизвикателство?
- Изпитание и същевременно удоволствие. Бяхме приготвили почти цялото си меню и много допълнителни комплименти, красиво представени в над 20-метрова композиция. Имаше много морски деликатеси и екзотични ястия. Приготвихме около 8000 хапки, като на всяка една от тях беше обърнато индивидуално внимание и беше направена индивидуална украса.
Не е лесна професията на готвача, но пък носи огромно удовлетворение, поне за тези, които имат желание и интерес да я упражняват.

- За какво мечтаеш в професионален план?
- Може би за собствен ресторант. Как си го представям ли? Мисля, че би бил копие на ресторант „Орфеида“.
#

социално споделяне